墨西哥新春拼盘卷红咖喱海鲜全家福,给新

若是年年一样的菜肴，便是再好吃可能也会吃腻，本期《回家吃饭》作为晒晒我家年夜饭系列节目的最后一期，就为大家介绍一些新花样，给大家的新年餐桌添点异域风味~

我们邀请到两位大厨张军和周万州，他们号称要用家常的食材做出大部分人都没有吃过的味道！

特级厨师

张军是墨西哥菜大厨，他带来一道墨西哥新春拼盘卷。

墨西哥主厨制作万能酱料

让家常食材立刻变个口味

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腌制虾

虾肉处理干净后，放入盐、鱼肉、蒜蓉，拌匀，腌制30分钟。

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腌制排骨

排骨洗净后，放入三种辣椒粉：甜辣椒粉用来上色；普通辣椒粉用来提辣；咖仁辣椒粉来提色提辣，三者的比例为3：2：1，放入蒜蓉、蒜头粉、孜然粉、黑胡椒粒、香菜籽、香叶、洋葱碎、洋葱粉、盐、鸡汁，拌匀。

咖仁辣椒粉，又叫牛角辣椒粉，由辣度极高的牛角辣椒制作而成，辣度很高，颜色鲜艳橙红，常用来给菜品提色提辣。

香菜籽，香菜的果实，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，味微辣，常用于腌制食物，也可以用来调配咖喱。

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低温慢煮

将腌料和排骨一起放入密封袋中，尽量排出袋中的气体，然后进行低温慢煮。电饭煲调制煲汤模式，即可低温慢煮，一般2个小时就可以了。

低温慢煮的好处：

食材保持在恒温的状态，尽可能地保证食材的水分和营养成分不流失，可以使食材更入味。

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制作玉米脆卷

先调制馅料，鸡腿肉用烤箱烤熟，再撕成丝，加入奶酪丝、洋葱碎、蒜蓉、鱼露、香菜末、盐，搅拌均匀。

将馅料用玉米面皮卷起来备用。

窍门：

卷好玉米脆卷后，用牙签固定，可以使其在炸制的过程中不易散开。

再将玉米脆卷进行炸制：锅中热油，油温℃的时候，下入玉米脆卷，炸至变色。

炸好的玉米脆卷切成两段，可以搭配各种蘸酱吃，比如墨西哥经典酱汁——莎莎酱。

莎莎酱的介绍：

墨西哥吃辣椒花样百出，把辣椒做成辣椒汁佐餐是最普通的一种，当地把这种酱汁叫做萨尔萨，也叫做莎莎酱，是墨西哥人一日三餐的标配。

为了还原最地道的墨西哥风味，《回家吃饭》特意来到墨西哥大厨马克斯的家中，请他制作万能莎莎酱，他说莎莎酱是墨西哥菜中的灵魂。

制作方法：

第1款——鲜番茄莎莎酱

鲜番茄切成丁，加入洋葱碎、香菜碎、盐、白糖、小米辣椒，挤入柠檬汁，搅拌均匀即可。

第2款——牛油果酱

牛油果取出果肉，加入刚做好的鲜番茄酱中，倒入橄榄油，搅拌均匀即可。

第3款——绿番茄莎莎酱

将绿番茄、牛油果、香菜、洋葱、墨西哥腌辣椒、橄榄油、盐、水、苹果醋，放入搅拌机中搅拌，最后撒上香菜即可。

墨西哥腌辣椒由墨西哥哈雷派尼奥辣椒腌制而成，这种辣椒辣味刺激，肉厚甜辣，常用来烟熏风干制酱。

第4款——烟熏番茄莎莎酱

鲜番茄烤四十分钟，将烤好的番茄、红糖、盐、烟熏辣椒、洋葱、苹果醋、橄榄油，放入搅拌机中搅拌即可。

可以用墨西哥玉米片蘸这四种酱吃。

今天做的玉米脆卷可以搭配绿番茄莎莎酱；鲜番茄莎莎酱，配鱼一绝；牛油果酱，主要用来做墨西哥卷，也可以配餐前小吃；烟熏番茄莎莎酱可以配虾吃。

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煎虾

大火煎虾，加入烟熏番茄莎莎酱，出锅备用。

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炙烤排骨

排骨可以搭配烟熏烧烤酱，熏烧烤酱的制作方法：将烟熏辣椒、烧烤酱、洋葱、蒜蓉、柠檬汁、红糖、橄榄油，放入搅拌机搅拌即可。

煮熟的排骨刷上烟熏烧烤酱，然后用火枪炙烤表面，表面焦香，口感更好。

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摆盘

将制作好的玉米脆卷、排骨、虾放入托盘中，撒上芝士碎、香菜末，在玉米脆卷上淋一点绿番茄莎莎酱和酸奶油酱，旁边摆上烟熏烧烤酱和绿番茄莎莎酱、墨西哥玉米片即可。

这道墨西哥新春拼盘，光看着就让人食欲大开！玉米脆卷包裹满满的鸡肉，配着酸辣的绿番茄莎莎酱，酥脆可口；经过低温慢煮的排骨内部鲜嫩多汁，外层经过烤制，焦香浓郁；还有融合了烟熏番茄莎莎酱的虾仁，弹牙多汁，一口一个太过瘾了。

周万州是一位有二十多年经验的东南亚菜大厨，他要分享的美食是红咖喱海鲜全家福，摆上新年餐桌十分应景，红红火火，寓意吉祥如意。

红咖喱和海鲜黄金搭档

东南亚海鲜大餐红红火火

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处理辅料

甲猜、南姜切成薄片，香茅、辣椒、泰国香菜切成段，洋葱切丝，大蒜切碎，准备好几片柠檬叶。

甲猜，又名凹唇姜、泰国人参姜，是姜科植物，味辛、性温，具有姜的辛辣味，多用于鱼类，蔬菜和咖喱的调味。

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处理海鲜

将梭子蟹切成小块，蟹腿拍碎。

大虾去掉虾线，鲍鱼肉刷去黑膜，打上十字花刀，切到三分之一处即可。

大墨鱼打花刀，先直着切，切到四分之三处，然后45度斜刀切，一刀不断，一刀断，切成漂亮透光的夹刀片。

将切好的墨鱼放入清水中清洗，可以加入柠檬汁来去腥增香。

用60℃到70℃的水烫鲍鱼，烫十分钟左右。

大火煎虾，煎到两面通红，可以压一下虾头，煎出虾油，捞出虾备用，保留虾油。

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熬制红咖喱汁

虾油倒入锅中，加入黄油、南姜、甲猜、洋葱末、蒜蓉、红咖喱，等食材都化开后，倒入开水小火熬制。

再加入小米辣椒、香茅、泰国香菜、青蛤、煎好的虾、鲍鱼、梭子蟹、鱼露、盐、白糖、椰奶、淡奶，淡奶的用量是椰奶的三分之一，最后放入墨鱼。

窍门：

虾油熬咖喱，提鲜增香；

椰奶是使咖喱味道厚重的法宝。

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出锅装盘

把柠檬叶撕碎放入锅中，加入香油，关火以后再挤入柠檬汁即可出锅，最后放入柠檬叶点缀。

窍门：柠檬汁可以使菜品的清香味更浓。

红咖喱海鲜全家福真是“泰”香了！成品颜色丰富华丽富有艺术感，口感更是一绝：海鲜搭配红咖喱，口感香浓醇厚，微微辣，又不失去海鲜的鲜味~

新年新气象，餐桌新花样！别再吃过年的老几样啦，跟着墨西哥菜大厨和东南亚菜大厨，学做一些异域风情的美味，一起给餐桌增添新花样！

来源：CCTV回家吃饭

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