墨西哥人究竟为什么那么喜欢taco

有人说，墨西哥人之所以喜欢塔可(taco)，仅仅是因为墨西哥塔可好吃。

那这种说法对吗？除此之外还有没有其他什么原因了呢？

我相信，当你读完这篇文章，你一定会得到一份更完美的答案～

首先，墨西哥的塔可饼其实和意大利的比萨饼一样，以不同的口味和制作方式进行区分，且区别性很大。

今天我们就以墨西哥当地众多塔可饼之一的猪肉菠萝塔可饼（也称为牧羊人塔可饼）为例，从它的历史起源、制作流程、特色之处、当地人的对塔可饼的看法和塔可饼工作人员对待工作的态度来深入探究，大概能从中找出答案。

墨西哥城猪肉菠萝塔可饼的历史悠久

猪肉菠萝塔可饼，又称牧羊人塔可饼，它的起源需要追溯到远古时代。在远古的小亚西亚半岛有一个叫做安纳托利亚的地区，它繁育出了庞大的奥斯曼帝国菜系，这其中的菜品包括黎巴嫩(Libano)的莎威玛烤肉、希腊(Grecia)的烤肉卷和土耳其(Turquía)的旋转烤肉等等。

截图于纪录片《塔可美食记》

之后，这地区的一部分黎巴嫩人移民到了墨西哥，他们首先到了韦拉克鲁斯，然后在普埃布拉(Puebla)定居，他们便开始在这里做中东塔可饼——即把肉裹在全麦/玉米薄烙饼里，再放上辣椒酱(salsadechile)。

在这里，羊肉(cordero)不那么普遍，所以他们选择用墨西哥的猪肉代替曾经的羊肉。

这就是墨西哥城猪肉菠萝塔可饼的历史溯源。

猪肉菠萝塔可饼的制作流程

墨西哥人将成功制作塔可饼的流程看作是完成一个了不起的三部曲。

第一步，制作出一张小且弹性十足的薄烙饼，薄烙饼必须烤得恰到好处。

第二步，将切好的猪肉和调味汁融合浸泡后，将片状猪肉按薄厚区别开来，一层层堆在竖着的烤棒上，来提供更多的脂肪和风味，将烤棒上的猪肉烤熟。

第三步，加入适当的菠萝(pia)、香菜(cilantro)、洋葱(cebolla)和酱汁，其中酱汁是塔可饼的灵魂。在此基础上，还要保证塔可饼的外观要漂亮。

截图于纪录片《塔可美食记》

对墨西哥人来说，做好桶肉是做好牧羊人塔可饼的关键。

桶装肉块由里脊肉(filete)和猪腿肉组成，肉块需要切至成薄厚不同的片状，制作人员需要用事先准备好的、腌制肉的料汁对肉片进行按摩，最终成型的、肉桶上的肉色也是源于腌泡汁的颜色。

其中腌泡汁的食谱会根据不同的制作者的要求进行相应调整，但辣椒、醋(vinagre)、香料一定必不可少。

猪肉菠萝塔可饼不可言说的秘密特色

特色一:食谱配料各不相同

有些时候，塔可店会选择在自己的猪肉菠萝塔可饼中尝试加入坚果(nuez)食材，甚至是添加其他秘密的佐料进行调味，更有甚者会向其他店家隐瞒自己的配料单。

正因如此每家塔可店也因此拥有自己不同的食谱。

比如在Netflix自制的纪录片《塔可美食记》中采访的这家店，他们的腌泡汁会采用醋、橙汁、肉桂(canela)、安祖辣椒、还会采用其他的独家秘方。

墨西哥人对此认为，就像每张塔可饼都散发着独特的魅力一样，每一家塔可店、每一位塔可饼师傅也都有着自己的执着和追求，有人会觉得要尊重传统，有人觉得要适当创新，所以在不同的塔可店中总是会存在不同的制作方法，这无可厚非。

比如有些店家坚持用纯天然、不加防腐剂、只用调味料的腌泡汁，虽然味道不会有太大的区别，但桶肉展示出来的样子会因此不同，塔可最后的成色也不会很鲜艳。

特色二:烤制方式独具创新

烤猪肉也有很多讲究，最简单的方式则是选择用煤气烤，只需要打开阀门即可。

但对很多墨西哥当地的塔可店主来说，他们宁愿提高时间成本，用木炭代替煤气进行烤制。

因为最地道的烤猪肉就是使用木炭烤制，如此操作，肉上会留有很棒的碳烤味。

特色三:难度系数高

难度其一:对制做牧羊人塔可饼的师傅来说，做塔可饼的水平难度高于做其他种类塔可饼，因为做牧羊人塔可饼需要工作人员始终保持高水平的平衡、工作人员需使用恰当的力度并且还要求工作人员每时每刻保证自身的安全，比如说一边切菠萝然后从另一边接住，比如说保证切片薄厚一致等等。

截图于纪录片《塔可美食记》

难度其二:及时制作完塔可饼，并且让顾客吃到。

成功的玉米薄烙饼不可或缺的因素包括：

①独特的风味、特色

②塔可饼的温度墨西哥人甚至将冷掉的塔可饼形容成阴沉的天空。因此，准时并且高质量完成塔可饼的制作非常考验工作人员的的水平和能力。

特色四：根据制作方式进行塔可分类，十分讲究

当谈及正宗的牧羊人塔可饼时，墨西哥人能详细讲出其中的门道，甚至是给不同的制作方式进行分类。

第一种是纯粹的塔可饼，腌制肉的汁料中只有少量的腌肉辣椒，所以饼里面的肉不是红色的，只是烤肉应有的颜色；

第二种是加入红色的桶状肉，腌制肉的汁料中有较多的腌肉辣椒，成品中会放菠萝；

第三种是加入很多肉，其中摆放规则是一层肉，一层洋葱，肉需用小火进行烹调，而不像第一种、第二种烹调时间那么长，很多时候肉直到该切片了还没有熟。

外行人看来，只有一点点制作的区别，对墨西哥人来说却不可忽视。

墨西哥人对猪肉菠萝塔可饼的坚持

坚持一:坚持站着吃塔可饼

对墨西哥人来说，吃塔可饼也有讲究。

当地人认为，塔可饼要趁热吃，要让舌尖碰触到的塔可肉是热腾腾的，这种吃的体验才是最好的。

不仅如此，他们还认为吃塔可饼最好的方式是站着吃完，他们认为，这样会饱得更快。

坚持二:不断挖掘最好吃的塔可饼店

在墨西哥，有很多做塔可饼的店，但不是每个都做的很好或者服务很好，因此很多墨西哥人都会致力于发掘到最好吃、服务态度最好的塔可店，有点像国人热衷于到不同城市的不同餐厅进行打卡并且写评价。

比如对墨西哥当地人来说，虽然做牧羊人塔可饼的塔可饼店全国到处都有，但他们力图要评比心里最传奇、最传统的(tradicional)牧羊人塔可饼餐厅。

当提及到如此殊荣花落谁家这个问题，很多墨西哥城当地人，都会选择给墨西哥城的洛伦佐波杜里尼大道投一票。虽然这里区区几条街，却有着很多非常美味的街头小吃。

每家店也依靠着墨西哥人的这份坚持，依靠着自身独特味道的塔可饼和非常人性化的服务，慢慢积攒着自己的固定客源。

截图于纪录片《塔可美食记》

对老客户来讲，自己选中的那家塔可饼店一定是全城最好吃的店。

题外话，如果大家有幸去到墨西哥城，一定要去墨西哥城的洛伦佐波杜里尼大道尝尝那里的塔可饼。

塔可店从业者如何看待自己的这份工作

以坐落在洛伦佐波杜里尼大道和库克坡路交界处的餐厅洛官罗斯为例，这家餐厅从年开始截止到被纪录片《塔可美食记》采访的时间为止，已经经营了46年，属于家族性的产业了。

刚开始，塔可的生意要追溯到店主Filemón父亲年轻的时候，那时他父亲只是通过餐车卖小塔可饼。通过很多年的经营，他父亲一点点积累了部分资金之后才开了自己的店。

洛官罗斯餐厅在这里，雷打不动地给川流不息的顾客们提供着服务，根据餐厅的日常表显示，在周五、周六、周日餐厅通常在下午16：30开门，一直开到第二天凌晨的4：30；在其余时间他们的营业时间是从下午16：30到第二天1：00，因为这里离机场很近，对很多经常出差的人来说，行程的开始亦或是行程的结束，吃一个塔可饼慢慢演变成了一种习惯。当然，洛官罗斯餐厅在这个过程中也在默默地履行着自己的使命。

截图于纪录片《塔可美食记》

这家塔可饼的老客户在采访时表示，自己已经坚持10年只光顾这一家店。所谓行行出状元，所有光顾这家店的顾客都给出了同样的回答——这家店的塔可饼简直是人间美味。

这家店不断地认真改良着制作塔可饼的技术，店主Filemón非常在意顾客对自家塔可饼和服务的评价，也力图让塔可饼变得越来越美味、服务越来越周到。

Filemón表示，自己的塔可饼就是父亲教的。当回忆起他父亲的时候，Filemón认为他父亲非常非常热爱塔可饼、非常注重饮食的安全问题并且把制作健康美味的塔可饼作为了自己一生奋斗的事业，而对Filemón来说，这种近乎痴狂的坚持，也是他在坚持的。

墨西哥人对塔可的看法

在纪录片里，很多年轻人，当被问及及为什么喜欢吃塔可时都会下意识地回答，因为从小就吃，这是一种习惯。

纪录片《塔可美食记》中，大家都是欢笑着的、享受着的，仿佛任何种族、肤色、任何阶级的人都可以在方寸之间，凭借体验美味的塔可而得到救赎。

截图于纪录片《塔可美食记》

墨西哥人将制作塔可饼的工作人员视为不知疲倦地喂饱整个国家的英雄。

截图于纪录片《塔可美食记》

他们热爱着塔可，并且因为塔可而爱上投身于制作塔可的工作人员身上。

我认为，没有比这更美好、更有意义的事情了。截图于纪录片《塔可美食记》

综上，与其说墨西哥人爱塔可仅仅是因为好吃，我更认为其实他们是把塔可的存在看成是一种文化符号、一种精神的支柱和历史的传承。墨西哥人认真且执着地爱着塔可，并且因为塔可的存在而感恩着，一代又一代。这份爱意，不仅仅来自那些品尝着塔可的普通人，更来自那些致力于制作完美塔可的工作人员和每个坚持让塔可更安全、更美味的塔可店主。

可以说，墨西哥成就了塔可，塔可也成就了墨西哥。如果现在我问你，为什么墨西哥人喜欢塔可，我相信你一定会给我一个更丰富、更深层、更全面的答案。假使你心中有着什么梦想，例如弘扬中国文化，我觉得通过研究塔可，或许会启发你的一些灵感。

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